アスパラガスには今日、大きく分けて4種類の食用アスパラガスがあるとされています。
順番に見ていきましょう！
グリーン・アスパラガス
最も一般的なアスパラガスで、スーパーなどでも一番よく見るタイプですね。
ホワイト・アスパラガス
ホワイト・アスパラガスは分かりやすく言えば、光や風を遮って育てたアスパラガスです(軟化栽培)。光合成をさせずに育てるので、栄養価もグリーン・アスパラガスに比べると落ちます。しかしながら、その独特の味わいや見た目の綺麗さから、珍味好きな方には愛されているといっても過言ではないと思います。天然のホワイト・アスパラガスを探すのは、なかなか難しいと思いますが、実際に山間で探すとあったりします。
また、近年ではホワイトアスパラガスも土寄せを行って穂先がツルンとしたタイプと、温室などで育てられた穂先がグリーン・アスパラガスと変わらない形状のタイプがあります。
パープル(バイオレット)・アスパラガス
近年になり、スーパーなどでも見ることが徐々に増えつつある紫色のアスパラガス。特徴としては、グリーン・アスパラガスよりも甘く、柔らかいので、サラダなんかで使用すると、見た目の印象もありますが、とってもサラダが綺麗に盛りつけることができます。イタリアでは、パープル・アスパラガスがかなり一般的なアスパラガスとして認知されており、中でもイタリアのアルベンガ地方のバイオレット・アスパラガスが有名です。
なお、加熱したりしますと、紫色は失われ、グリーン・アスパラガスと同じ色になります。
野生種のアスパラガス
アスパラガス・ソバージュなどに代表される野生種のアスパラガスです。(アスパラガス・ソバージュは厳密には、アスパラガスとは同じユリ科というだけです。)食用とされているのは、ほんのわずかな種類ですが、一部の専門店ルートを除けば、日本のスーパーなどの店頭に並ぶようなことはあまりありません。
日本でもレストランなどで稀に出てくることがありますが、山菜の食感に近いかもしれません。アスパラガスのようなシャキシャキ感がありますが、より山菜特有の歯ごたえと苦さを併せ持っています。
また、海岸沿いに自生しているその名も「シー・アスパラガス」という名前のアスパラガスもありますが、所謂ユリ科のアスパラとは異なり別名アッケシソウと呼ばれている食用植物です。西洋を中心として食用とされていますが、日本でも一部の生産者により栽培されています。
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